我們平常所吃的肉制品，尤其是瘦肉中，含有豐富的維生素B1，但維生素B1并不穩(wěn)定，在體內停留的時間較短，會隨尿液大量排出，而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后悔產(chǎn)生蒜素，肉中的維生素B1和蒜素結合生成穩(wěn)定的蒜硫胺素，從而提高了肉中維生素B1的含量。不僅如此，蒜硫胺素還能延長維生素B1在人體內的停留時間，提高其在胃腸道的吸收率和體內的利用率。因此，有俗話說“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半。
所以，我們在日常飲食中，吃肉時應適量吃一點算，既可解腥去異味，又能達到事半功倍的營養(yǎng)效果。大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的總成，這些物質中的硫原子具有高度的活性，能自發(fā)地轉變成多種有機硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理、藥效作用，也是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質，大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。
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